一、荸荠去皮洗净，剁碎。葱、姜切末。五花肉去皮剁馅（图①），放入5克酱油、4克盐、5克黄酒、适量葱末、姜末和鸡蛋（图②），拌匀后放入剁碎的荸荠碎（图③），朝同一方向搅拌均匀。
◆ 调肉馅时一定要先放入水性原料，待肉将其吸收后再放油性原料如香油、鸡蛋等。如果先放油性原料，肉表面就会被封住，将无法吸收水性原料。◆ 要想使丸子不散开，需要朝同一方向将肉馅多搅拌一会儿，但不宜搅拌太久，否则口感会不够松散。
二、将肉馅挤成比乒乓球小一些的丸子。锅中倒入少许油，六成热时放入丸子（图④），中小火煎至焦黄（图⑤）。
◆ 煎丸子时要用中小火。如果用大火煎，丸子可能表面烫了里面还未熟，不好定型，蒸的时候容易散开。
◆ 此处的丸子要煎。炸出来的丸子表面较紧，没有煎出来的丸子口感松软，而且煎丸子比较省油，丸子在煎的过程中还会出油。
◆ 放生丸子的盘子中要适当抹一点儿油，否则生丸子会粘在盘子上。
三、将煎好的丸子盛入碗中，放入大料、干辣椒、适量葱段和姜片（图⑥）。锅烧热，倒适量水，水开后放入15克酱油、2克盐、5克黄酒、5克白糖、1克醋、少许香油和胡椒粉，烧开后倒在丸子上，量以没过丸子为准，上锅蒸1小时（图⑦）。
◆ 一定要等水开了再放酱油等调料，否则味道会不好！
◆ 如果使用的是高压锅，蒸20分钟即可。
四、蒸好后将葱段、姜片、大料和干辣椒挑出，将丸子码在盘中，再将碗中的汤汁倒进炒锅，烧开勾芡后淋在丸子上即可。
诀窍与重点 ———— 荸荠的吃法
荸荠口感清甜、脆爽，既能当水果吃，
也能当蔬菜吃，深受小孩子的喜爱。
荸荠作为配料效果非常理想。
淮扬的红烧狮子头中如果不放荸荠，
就会缺失那一丝清新，味道会大打折扣。
荸荠性寒，有药用价值，熬水喝可以败火清毒、消食醒酒。
炒荤菜时在里面加点儿荸荠片，口感立刻会得到提升。返回搜狐，查看更多